- 「屠殺は、人間が家畜を飼うようになって以降、肉を食べたりその皮革を利用するために行われてきた。それ以前には、野生動物を捕獲する際に致命傷を与えるなどして殺害していたが、これは「捕殺（ほさつ）」とも呼ばれ、動物を捕らえるために殺す・その肉体を確保するために殺す行為（→捕食）であることから、屠殺とは区別される。」
- 「都市構造の発生・発展に伴い、次第に分業化と一元化されるようになってきた。古くは各家庭もしくは酪農家で家畜の生命を絶つ行為が一般的に成されていた物が、肉屋などの専門業種による屠殺へと変化し、更にはと畜場や食肉工場といった専門施設における集中処理へと変化し、世間一般の目には触れないようになっていった。」
- 「これらは主に、動物の生命を絶ち食肉に加工する上で発生する血液や食品廃材といった副生成物（産業廃棄物）の処理や、あるいは食糧生産や環境に対する衛生面での配慮、加えて「殺害する」という面での倫理的な不快感といった事情にも絡んでの分業化・一元化であるが、特に宗教などの食のタブーといった理由から、特定の処置が食料生産に求められる地域では、一種の宗教的な施設であるという側面も持つ（→カシュルートやシェヒーターなど）。」
屠殺の思想
- 「屠殺では、その行為によって動物が苦しまないようにとの配慮が成されている場合も多い。近年では動物虐待に対する忌避感もあるが、その一方で過度に暴れさせるような屠殺は動物に不要且つ過剰な苦痛を与えるだけでなく、従事者にとって危険であり作業効率も悪い。このため多くの社会では、より速やかに且つ苦しませずに動物を絶命させる方法が研究されてきた。」
- 「現代では先進国を中心に、炭酸ガス麻酔、あるいは頭部への打撃や感電による失神の後に首の動脈を切断することによる失血死、あるいは失神後に脳組織を物理的に損傷させることで生命活動を停止させる方法が取られている。しかし宗教的な理由にも絡み、古くからの伝統的な屠殺方法を取っている事の多いイスラム圏などでは、後肢に綱を掛け頭部を下にして吊るしたら、間を入れずに動脈を切断し、ある程度は空中で暴れさせて、急速に失血死させる方法を取っている。」
- 「なお失血死という方法は、肉に血液が残る量が最小限に抑えられ、肉の劣化や腐敗を遅らせる効果もあっての事で、特にこれは冷蔵庫が普及する以前は、鮮度の低下で廃棄される肉を最小限に抑えるための技術でもあった。この技術が発達した背景には食中毒の予防と同時に、犠牲となる生命に敬意を払い、無駄を最小限とするための倫理的な思想も見出される。」
- 「肉食という行為は、動物の生命を頂く事で自らの生命を永らえさせるものである。このため犠牲となる動物に感謝を捧げる思想も見られ、その感謝の意味で苦しませる事への忌避も見られる。その延長で動物の苦痛に対しても言及している文化もあり、例えばユダヤ教では「一回の切断で致命傷を与える（何度も切り付けない）」ために、屠殺に使う刃物（ナイフ） は「良く研磨されているもの」と定めている。これは「よく切れる刃物で切り傷を負った場合は、一時的な麻痺により負傷直後は余り痛みを感じない（後に治る 過程での痛みはある）が、切れ味の悪い刃物で怪我をすると、切った直後から酷く痛む」という人間自身の経験によるものであると考えられる。」
屠殺の現場
化製場
- 「化製場（かせいじょう）とは、死亡した家畜の死体などを処理する施設の総称。法律及び業務内容から、死体の解体及びその後の埋却もしくは焼却のみを行なう「死亡獣畜取扱場」と、真の意味での化製場（後記参照）とに分けられるが、殆どの場合は一つの施設で両方の役割を担っている事が多い。」
- 「設置に際しては「化製場等に関する法律」に基づいた都道府県知事の許可が必要になり、鶏などの家禽及び魚介類のみを扱う場合でもこの法律が準用される。また、原料の調達はその会社自らが行なっている場合が多く、原料を運ぶ車輌はそれ専用の物が必要となる。このため、「動物質原料運搬業」の営業許可を併せて取得している場合が殆どである。」
- 「施設の外見は普通の工場と大差はないが大雑把に言うと、家畜を食用目的でと殺する際に生じた食用に適さない部分（内臓や骨など）を主な原料として油脂類・ゼラチン類のほか、石鹸・ペットフード・肥料・化粧品の原料、及び肉骨粉などを製造する工場である。原料はこの他に食肉加工場でトリミング（形を整えたり、重量を揃えるための行程）を行なう際に生じた屑肉や余分な脂肪、食用目的でと殺する前に農場で死亡した家畜の死体そのもの（感染症で死亡したものは除く）なども含まれている。」
- 「と畜場（とちくじょう、漢字制限以前は屠畜場）は、牛や豚、馬などの家畜を殺して（とさつ）解体し、食肉に加工する施設の法律上の定義の名称である。」
- 「現在、各施設の具体的名称は、「食肉処理場」「食肉センター」などの名称が付されているものが多」く、「主に、食肉加工会社や第三セクターによって設置され、食肉市場を併設していることが多い。」
- 「と畜場法に基づく食肉用動物である家畜（日本では牛、馬、豚、緬羊、山羊の5種類の家畜のみで鹿や猪は法の対象外）は、搬入されシャワーで汚れを洗い流してから食肉衛生検査所の獣医師の免許を持つ「と畜検査員（ほとんどは都道府県や政令指定都市の 職員）」による病気等外観の検査（生体検査）を受ける。屠殺は、前頭部への打撃あるいは電撃によって昏倒させたあと頸動脈を切開し、両後肢の飛節に通した 鉄棒で吊り上げ、失血死させるという方法で行われる。屠体はそのまま施設の天井に取り付けたレールに沿って各作業配置を順に廻り、解体されていく。途中で 適宜と畜検査員により病変組織のサンプリングと検査が実施される。解体順序はごくおおざっぱに言って、頭部切断・剥皮・内臓の摘出・背割り・枝肉検査など と続き、半頭分の肉の塊（半丸枝肉）となる。たいていは解体ラインの階下に白モツなどの内臓を分別・洗浄・パッキングするための作業場があり、ラインで切り離された臓器をシュートに投入することにより下の作業場に送られる仕組みになっている。」
- 「食肉市場で取引された枝肉はここから町の精肉店や、スーパーマーケットなどに搬送され、ももやヒレなどの部位ごとに小分けされて、一般に市販される。」
- 「O157やBSE対策のため小規模施設の多くは廃業し、残った施設も衛生対策のため施設の新築等を行なった。 牛についてはトレーサビリティ対応を行なっている。」
と殺に関する通常の認識について：
「生きた牛と、食卓の肉料理の間がブラックボックスになっている」
差別用語とされる「屠殺」という表記法について：
差別は意識の問題であり、差別語をなくしても差別は無くならない。それどころか差別の実態を見えなくしてしまう危険性をはらんでいる
参考：
と殺－Wikipedia （但参考時０７０１３１）
化製場－Wikipedia （同）
と畜場－Wikipedia （同）
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